Jaren geleden hebben we op de vreemdelingenmarkt van Antwerpen al genoten van een heerlijke kroket met een glas bubbels. Deze huisgemaakte kroketten waren wellicht een wat onverwachte, maar zeer zeker een heerlijke combinatie met de bubbels. Daarom nu het recept voor de Holtkamp garnalenkroket. En hierbij drinken we een wat vollere Champagne … 

Print

Ingrediënten

• Voor de garnalenbouillon

• 1000 gram ongepelde garnalen (blijft ca 500 gram gepeld over)

• 10 gram roomboter

• 1 sjalotje

• 300 gram water

• Voor de roux

• 80 gram roomboter

• 100 gram bloem

• 250 gram melk

• 250 gram garnalenbouillon (zoals eerder gemaakt)

• Verder heb je nodig

• 6 gram gelatine (geweekt in koud water)

• 2 eidooiers

• 50 gram slagroom

• peper, zout, cayennepeper, tabasco

• fijngehakte peterselie

• paneermeel

• 10 gram bloem

• 5 eieren

• zonnebloemolie (om te frituren)

Print

Bereidingswijze

• Pel de garnalen. Hier ben je wel even mee bezig, dus ga er lekker bij zitten en schenk jezelf een glas bubbels in. Bewaar de doppen, deze heb je nodig voor de bouillon.
• Fruit het sjalotje. Laat de roomboter smelten in een pannetje. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe.
• Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Als het afgekoeld is, giet je de bouillon door een zeef. (De doppen kun je nu weggoien). je houdt circa 250 ml bouillon over. Zet dit in de koelkast om verder af te koelen.
• Roux maken; pak een pan met dikke bodem. Verwarm hierin de boter (zorg dat deze niet bruin kleurt), roer hier de bloem door. Deze moet doorgaren tot het goudgeel van kleur is en loslaat van de pan (paar minuten).
• Doe de bouillon en de melk bij de boter/bloem mengsel. Telkens een klein beetje totdat het vocht volledig is opgenomen.
• Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Als de ragout glanst en niet meer melig smaakt is deze klaar. Haal de pan dan van het vuur af.
• Voeg hier de gelatine aan toe en roer door.
• Klop de 2 eidooiers los met de slagroom en roer dit door het mengsel
• Breng op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco.
• Roer de gepelde garnalen door de ragout en als laatste de peterselie.
• Zet de ragout een nacht afgedekt in de koelkast, zodat deze mooi stevig wordt
• Zeef het paneermeel zodat je de grove korrels gescheiden hebt van het fijne paneermeel
• Klop de eieren en voeg hier de bloem aan toe.
• Zet 3 bakken klaar, 1 met het fijne paneermeel, het ei/bloem mengsel en ten slotte het grove paneermeel
• Pak (met plastic handschoenen) wat van de ragout (ca 60 gram) en rol deze tot een kroketje (let erop dat je het niet te lang beet houdt, want dan wordt het warm.
• Rol het vervolgens door de fijne paneermeel, het eimengsel en tenslotte het grove paneermeel
• Verhit de zonnebloemolie tot 180 graden en bak ze hierin tot ze mooi goudbruin zijn

The post Garnalenkroket appeared first on .

Ik ben een grote fan van steak tartare, maar zalmtartaar is eigenlijk ook net zo lekker. En wat drink je hierbij? Wat anders dan een lekker bubbeltje. Een blanc de blancs met voldoende frisheid en toch ook nog wat rondere tonen.

Print

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 300 gram zalmfilet (supervers)

• citroen

• peterselie

• kappertjes

• lenteui

• 2 eetlepels mayonaise

• 2 theelepels wasabi

Print

Bereidingswijze

• Snij de zalmfilet in kleine blokjes. Het hoeft geen gehakt te worden
• Was de citroen, rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit.
• Snij de peterselie, lenteui en kappertjes in kleine stukjes. Meng vervolgens de zalm met wat van de citroenrasp, citroensap, bosui, peterselie en kappertjes.
• Meng de mayonaise met de wasabipasta en voeg hier nog wat citroensap en peper en zout naar smaak toe.
• Maak met 2 lepels twee vormpjes van de zalmtartaar, garneer dit met de wasabimayonaise. Maak eventueel nog af met wat peterselie.

The post Zalmtartaar met wasabimayonaise appeared first on .

Gerookte makreel is niet zo mijn ding, maar een verse tartaar van makreel daarentegen, dat is juist erg lekker. En uiteraard helemaal met een volle Champagne hierbij, dat is echt heerlijk.

Print

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 4 verse makrelen (bij voorkeur al ontveld en gefileerd door de visboer)

• 1 granny smith appel in kleine blokjes

• 1/4 komkommer in kleine blokjes

• 1 sjalotje fijngesnipperd

• 1 stengel bleekselderij

• 2 eetlepels zure room

• 2 eetlepels mayonaise

• 2 theelepels geraspte mierikswortel

• 15 gram dille- fijn gesneden (bewaren evt een paar kleine takjes voor garnering)

• peper en zout

Print

Bereidingswijze

• Snij de ontvelde en gefileerde makreelfilets in hele kleine stukjes.
• Snij de komkommer, bleekselderij en appel in kleine blokjes en fruit de sjalot
• Meng de zure room, mayonaise en mierikswortel in een kom. Voeg hier de fijngesneden dille aan toen en maak op smaak met peper en zout.
• Nu kun je de tartaar al helemaal op smaak maken voor je gasten, maar wij zetten meestal wat kleine bakjes met de verschillende ingrediënten neer zodat mensen dit naar smaak kunnen doen.
  
• Glas Champagne inschenken en genieten maar.

The post Makreeltartaar appeared first on .

Laatst waren we bij de wijnboer Louis Casters en hier verkochten ze een erg mooi kookboek “Des Toques et des Bulles” van Anne-Lise Bouché. In dit boek doen ze wat wij ook graag doen, bubbels matchen met mooie gerechten. Zoals deze geweldig koude radijsssoep met kreeftenstaart (kan uiteraard ook met gamba’s of grote garnalen).

Print

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 400-500 gram radijsblad

• 200 gram radijs (de gewone)

• 2-3 rode radijs “red meat”(deze zijn rood van binnen) anders kun je ook de gewone radijs gebruiken

• 400 ml room

• peper en zout

• pijnboompitten

• 4 kreeftenstaarten

Print

Bereidingswijze

• Was de radijs en het radijsblad goed en droog ze af. Houd de rode radijs apart voor de decoratie
• Blancheer alles kort in kokend water. Doe boter in een pan en bak de groente hier vervolgens kort in.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Voeg peper en zout naar smaak toe
• Meng het met de staafmixer tot een fijne emulsie en doe het in een zeef. Laat de soep koud worden
• Vlak voor het opdienen de kreeftenstaarten met een beetje boter a la plancha garen, zodat ze aan beide zijden mooi bruin zijn.
• Snij de rode radijs in dunne plakjes.
• Doe de koude soep in een diep bord, leg hier de kreeftenstaart in, garneer met de rode radijs en pijnboompitten

The post Koude radijssoep met kreeftstaart appeared first on .

Medio juni is altijd de vangst van de nieuwe haring, en zoals altijd is deze dit jaar uiteraard weer vetter en lekkerder dan ooit. (maakt niet uit wanneer je dit leest, dit is ieder jaar de feedback). Maar als je nu niet zo bent van de haring met uitjes, zo uit het vuistje, hoe kun je het dan nu wel extra lekker maken? Met een groene appel.

Print

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 4 haringen (al vakkundig door de visboer schoongemaakt)

• 2 stevige Granny Smith appels

• citroen (voor citroensap)

• 1 eetlepel geraspte mierikswortel

• 2 eetlepels creme fraiche

• 2-3 eetlepels olijfolie

• verse bieslook

• peper en zout

• steekring

Print

Bereidingswijze

• Snij de haring in kleine stukjes.
• Snij de appels in kleine stukjes en meng dit met de bieslook en citroensap.
• Meng de mierikswortel, creme fraiche, de olijfolie en een beetje citroensap.
• Meng de hellft van de gesneden haring met de mierikswortel saus.
• Pak de steekring, leg eerst een laagje haring met mierikswortel op het bord, vervolgens de appel en dan een laagje met alleen de haring. Maak eventueel af met een schijfje appel.

The post Haringtartaar met groene appel appeared first on .